“Spekknödel” met salade

Ingrediënten voor 4 personen:

Knödel:
- 80 g spek, in heel kleine blokjes gesneden
- 1/2 gesnipperde ui (40 g)
- 150 g oud wit brood
- 20 g boter (1 el)
- 40 g bloem (2 el)
- 100 ml melk of water
- 2 eieren
- 1 el peterselie of bieslook, fijn gesneden
Salade:
- 160 g gemengde saladebladeren van bvb. ijsbergsla, gewone sla, veldssla, eikenbladsla, krulsla enz.
- 1 rode ui
- 4 el olie
- 2 el witte wijn azijn
- 1 el bieslook, fijn gesneden
- peper uit de molen
- zout


Bereiding:

Knödel:
Snij het brood in kleine blokjes. Stoof de ui in de boter, giet over het brood en meng. Voeg de bloem en de spek toe.
Meng de eieren, melk, peterselie en het zout. Giet dit mengsel over het brood en meng alles goed. Laat ongeveer 15 minuten rusten.
Rol 8 „Knödel“ en kook die zachtjes half toegedekt in gezouten water gedurende ongeveer 15 minuten.
Salade:
Spoel intussen de salade en scheur die in stukken. Schil de rode ui en snij in fijne reepjes. Werk de salade af met zout, azijn, olie en bieslook. Verdeel op de borden en serveer met de gekookte „Knödel“.
Wijn: Südtiroler Vernatsch

„Puschtra Breatl“ - Brood uit het Pusterdal

Ingrediënten voor 10 broodjes:

Voorbereidende deeg:
- 200 g roggemeel
- 200 ml water 30 °C
- 20 g gist
Deeg:
- 500 g roggemeel
- 300 g tarwemeel
- 900 ml water (40 °C)
- 20 g gist
- 20 g zout
- 5 g venkelzaadjes
- 5 g komijnzaadjes
- 5 g koriander
- 10 g fenegriekzaadjes

Bereiding:

Voorbereidende deeg:
Los de gist op in het warme water en meng met het roggemeel tot een gladde deeg. Laat 1 uur bij ongeveer 30°C rusten.
Definitieve deeg:
Kneed het voorbereide deeg samen met alle andere ingrediënten tot een homogene massa, bestrooi met roggemeel en laat 15-20 minuten rusten. Snij stukken deeg af van ongeveer ca. 150 g, laat 30-40 minuten rijzen, verdeel de deegballen op een ovenblik met bakpapier en bak ca. 45 minuten in de oven bij 230°C (boven- en onderverwarming).
Fenegriekzaadjes (lat. Trigonella foenumgraecum), hier ook wel „Zigeunerkraut“ genoemd, is oorspronkelijk afkomstig uit Persië en is een typische broodspecerij die in Zuid-Tirool van oudsher wordt gebruikt. De zaadjes ontwikkelen hun typische smaak pas na een jaar bewaring.

„Schlutzkrapfen“ - Tiroolse ravioli

Ingrediënten voor 4 personen:

Deeg:
- 150 g roggemeel
- 100 g tarwemeel
- 1 ei
- 50-60 ml lauwwarm water
- 1 el olie
- zout
Vulling:
- 150 g spinazie, gekookt (ongeveer 300 g verse spinazie)
- 50 g gesnipperde ui
- 1/2 teentje look
- 1 el boter
- 100 g kwark
- 1 el gemalen parmezaankaas
- 1 el bieslook
- 1 mespunt gemalen muskaatnoot
- peper uit de molen, zout
Verder:
- gemalen parmezaankaas
- licht gebruinde boter
- fijn gesneden bieslook om te serveren

Bereiding:

Deeg:
Meng de twee soorten meel, voeg zout toe en maak een kuiltje. Meng het ei met het lauwwarme water en de olie. Giet dit mengsel in het kuiltje en kneed er van binnen naar buiten toe een egaal deeg van. Laat het deeg afgedekt 30 min. rusten.
Vulling:
Hak de spinazie fijn, stoof de ui en look in de boter, voeg de spinazie toe en laat het geheel afkoelen. Voeg de kwark, parmezaankaas en de bieslook toe, kruid met muskaatnoot, zout en peper en roer er nog eens goed door.
Rol het deeg met de deegrol dun open. Werk snel zodat het deeg niet uitdroogt. Steek met een rond uitsteekvormpje van ongeveer 7 cm doorsnede rondjes uit het deeg. Verdeel de vulling met een kleine lepel in het midden van de rondjes. Maak de rand met een beetje water nat en vouw de deegrondjes tot halve maantjes. Druk direkt met de vingers de randen goed dicht.
Kook de „Schlutzkrapfen“ in gezouten water en verdeel op de borden. Bestrooi met parmezaan en licht gebruinde boter (noisette) en bieslook.
Gaartijd: 3-4 minuten
Tip:
In plaats van spinazievulling kun je ook aardappelpuree als vulling gebruiken.
Wijn: Kalterersee Auslese

„Erdäpflblattlan“ - Aardappelpoffertjes met zuurkool

Ingrediënten voor 4 personen:

Zuurkool:
- 500 g zuurkool
- 3/4 l water
- 100 g spek
- 3 jeneverbessen
- 5 peperkorrels
- 1/2 tl komijn
- 1 laurierblad
- 50 g boter
- 100 g ui, in stukjes gesneden
- 2 teentjes look, fijn gesneden
- 1 el bloem
- zout
- peper uit de molen
Aardappeldeeg:
- 300 g aardappelen
- 1 eidooier
- 1 el boter, gesmolten
- 100 g bloem
- 1 mespunt muskaatnoot
- zout
Verder nog:
- frituurolie

Bereiding:

Zuurkool:
Indien de zuurkool te zuur smaakt, dan kan je die in koud water laten trekken.
Giet het water bij de zuurkool, voeg het stuk spek, jeneverbessen, peperkorrels, komijn en laurierblad toe, kruid met zout en laat toegedekt ca. 1 ½ uur zacht koken. Verwarm de boter, stoof er de ui en look in, strooi de bloem erover. Meng dit door de zuurkool, kruid nog eens naar smaak, en laat nog 10 minuten koken.

Aardappeldeeg
Schil de aardappelen, snij in blokjes en kook gedurende ca. 20 minuten in gezouten water, giet af en laat uitdampen. Pureer de aardappelen, meng met de eidooier en gesmolten boter en laat afkoelen. Kneed de bloem, muskaatnoot en zout door het deeg.
Aardappelpoffertjes:
Rol het deeg 1-2 mm dik uit, steek met een deegvormpje rondjes uit, bak die dan in de hete olie.
Fertigstellung:
Serveer de poffertjes met de zuurkool.
Baktemperatuur: 180°
Baktijd: ca. 2 minuten
Tip:
Je kunt in het deeg voor de aardappelpoffertjes ook een halve teelepel anijszaadjes mengen. Zuurkool uit blik is gaar in 20-30 minuten.
Wijn: Zuidtiroolse „Gewürztraminer

Gebraden rundsfiletpunt met tijmjus, twee soorten knolselderpuree en cantharelles

Ingrediënten voor 6 personen:

Rundsfiletpunt:
- 1 kg rundsfiletpunt
- kruidenboter
- mosterd
- zout en peper
Tijmjus:
- kalfsbeenderen
- „mirepoix“ (gesneden wortel- en knolgroenten zoals uien, wortelen en selder)
- peperkorrels
- rozemarijn
- tijm
- een beetje tomatenpuree
- een beetje olie
- rode wijn en koud water
Knolselderpuree:
- 300 g knolselder
- 100 g room
- 100 g melk
- 100 g water
- 150 g peterselie
- een beetje boter
- zout en peper
Cantharelles:
- 200 g cantharelles
- tijm
- olijfolie
- peterselie
- zout en peper

Bereiding:

Rundsfiletpunt:
Marineer het vlees lichtjes met zout, peper en Dijon-mosterd. Bak even in de pan en laat dan bij 75°C in de oven garen. Kerntemperatuur 52 °C.
Tijmjus:
Hak de kalfsbeenderen klein, bak in de olie, voeg de „mirepoix“ toe en laat samen verder bakken. Voeg peper en kruiden toe. Meng de tomatenpuree bij en laat kort verderbakken, blus af met de rode wijn en reduceer. Herhaal dit laatste een paar maal, zodat het aanbaksel loskomt en een goede smaak geeft. Voeg koud water toe en breng nog eens langzaam aan de kook. Passeer en reduceer tot de gewenste consistentie is bereikt.
Knolselderpuree:
Schil de knolselder en snij in blokjes. Kook de blokjes gaar in de room, melk en water en mix. Breng op smaak met zout, peper en boter.
Voor de peterseliepuree: blancheer ca. 150 g peterselieblaadjes in gezouten water. Schrik af in ijswater of laat kort in de ijskast afkoelen. Mix en meng met de helft van de knolselderpuree.
Cantharelles:
Bak de cantharelles samen met de kruiden kort in een pan met olie.
Neem het vlees uit de oven, laat even rusten en bak dan nog eens in de kruidenboter. Snij het vlees in 2 cm dikke schijfjes en leg die op het bord. Vorm uit elke puree een quenelle en leg ernaast. Verdeel de gesauteerde cantharelles op het bord en giet de saus over het gerecht.

„Apfelküchlein“ - Appelbeignets

Ingrediënten voor 4 personen:

Fruit:
- 2 middelgrote, sappige appels
- Sap van een halve citroen
Deeg:
- 125 g bloem
- 1/8 l melk of bier
- 2 eidooiers
- 1/2 pakje vanillesuiker
- 1 el olie
- 2 eiwitten
- 1 mespunt zout
- 1 el suiker
Verder nog:
- olie om te bakken
- 3 el suiker en 1 el kaneel
- 4 blaadjes citroenmelisse
- 12 frambozen

Bereiding:

Schil de appels, verwijder het klokhuis en snij de appels in plakken van 1/2 cm. Meng het citroensap onder de appels en laat 10 minuten trekken.
Deeg: Doe de bloem in een kom en klop er samen met de melk of bier een glad beslag van. Voeg de eidooiers, de vanillesuiker en de olie toe. Klop het eiwit samen met het zout en suiker stijf en meng voorzichtig onder het deeg.
Prik de appelplakken aan een vork, haal ze door het beslag en laat ze in de hete olie goudbruin bakken. Meng de suiker met het kaneelpoeder en haal de beignets door dit mengsel. Garneer de appelbeignets met de frambozen en citroenmelisse.
Tip:
Eventueel met vanillesaus of kaneelparfait serveren.
Wijn: Zuidtiroolse “Rosenmuskateller”