Zutaten (für 10 Pustertaler Bauernbrote):

Vorteig:
- 200 g Roggenmehl
- 200 ml Wasser 30 °C
- 20 g Hefe
Teig:
- 500 g Roggenmehl
- 300 g Weizenmehl
- 900 ml Wasser (40 °C)
- 20 g Hefe
- 20 g Salz
- 5 g Fenchel
- 5 g Kümmel
- 5 g Koriander
-10 g Zigeunerkraut/Bockshornklee

Zubereitung:

Vorteig:
Hefe im warmen Wasser auflösen und mit dem Roggenmehl zu einem Teig verrühren und 1 Stunde bei ca. 30 °C ruhen lassen.
Fertigstellung:
Vorteig und alle weiteren Zutaten zu einem homogenen Teig kneten, mit Roggenmehl bestäuben und 15-20 min ruhen lassen. Teigballen zu ca. 150 g abbrechen, 30-40 min gehen lassen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und bei 230 °C (Ober- und Unterhitze) ca. 45 min backen.
Der Bockshornklee (lat. Trigonella foenumgraecum), auch Zigeunerkraut oder Brotklee genannt, stammt ursprünglich aus dem Perserreich und ist seit jeher ein typisches Brotgewürz in Südtirol. Seinen typischen Geschmack entwickelt der Bockshornklee erst nach einem Jahr Lagerung.

Zutaten (für 4 Personen):

Teig:
- 150 g Roggenmehl
- 100 g Weizenmehl
- 1 Ei
- 50-60 ml lauwarmes Wasser
- 1 EL Öl
- Salz
Füllung:
- 150 g Spinat, gekocht (etwa 300 g Frischspinat)
- 50 g Zwiebel
- 1/2 Knoblauchzehe
- 1 EL Butter
- 100 g Topfen
- 1 EL Parmesan, gerieben
- 1 EL Schnittlauch
- 1 Msp. Muskatnuss, gerieben
- Pfeffer aus der Mühle, Salz
Weiters:
- Parmesan, gerieben
- braune Butter
- Schnittlauch, fein geschnitten, zum Servieren

Zubereitung:

Teig:
Die beiden Mehlsorten vermischen, kranzförmig auf ein Nudelbrett geben und salzen. Das Ei mit lauwarmem Wasser und dem Öl verquirlen, in die Mitte des Mehlkranzes gießen und von innen nach außen zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
Füllung:
Den Spinat fein hacken, die Zwiebel und den Knoblauch in der Butter dünsten, den Spinat hinzugeben und etwas auskühlen lassen. Den Topfen, den Parmesan und Schnittlauch dazugeben und mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen und gut verrühren. Den Teig mit der Nudelmaschine dünn austreiben. Den Teig möglichst schnell verarbeiten, damit er nicht austrocknet. Mit einem runden, glatten Ausstecher Blätter von etwa 7 cm Durchmesser ausstechen. Die Füllung mit einem kleinen Löffel in die Mitte geben. Den Rand mit Wasser anfeuchten und den Teig halbmondförmig zusammenfalten. Sofort mit den Fingern die Ränder andrücken. Die Schlutzkrapfen in Salzwasser kochen und anrichten. Mit Parmesan bestreuen und mit brauner Butter und Schnittlauch servieren. Garzeit: 3-4 Minuten
Tipp:
Man kann die Schlutzkrapfenfüllung auch mit gekochten und passierten Kartoffeln ergänzen.
Wein: Kalterersee Auslese

Zutaten (für 4 Personen):

Sauerkraut:
- 500 g Sauerkraut
- 3/4 l Wasser
- 100 g Speck
- 3 Wacholderbeeren
- 5 Pfefferkörner
- 1/2 TL Kümmel
- 1 Lorbeerblatt
- 50 g Butter
- 100 g Zwiebelwürfel
- 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 1 EL Mehl
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
Kartoffelteig:
- 300 g Kartoffeln
- 1 Eigelb
- 1 EL Butter, zerlassen
- 100 g Mehl
- 1 Msp. Muskatnuss
- Salz
Weiteres:
- Backfett

Zubereitung:

Sauerkraut:
Falls das Sauerkraut zu sauer schmeckt, sollte man es ausdrücken oder in kaltem Wasser wässern. Das Wasser zum Sauerkraut gießen, den Speck im Stück, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Kümmel und Lorbeerblatt dazugeben, etwas salzen und zugedeckt ca. 1 ½ Stunden leicht köcheln lassen. Die Butter erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin dünsten, mit Mehl bestreuen und eine helle Mehlschwitze herstellen, diese unter das Kraut mischen, nachwürzen und nochmals ca. 10 Minuten kochen lassen.
Kartoffelteig:
Die Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und ca. 20 Minuten in Salzwasser kochen, abseihen und ausdampfen lassen. Die Kartoffeln passieren, mit dem Eigelb und flüssiger Butter vermischen und erkalten lassen. Mehl, Muskatnuss und Salz unter die Kartoffelmasse kneten.
Kartoffelblattlan:
Den Teig 1-2 mm dick ausrollen, mit einem Teigroller rund ausstechen, dann in heißem Fett schwimmend backen.
Fertigstellung:
Die gebackenen Kartoffelblattlen mit Sauerkraut servieren.
Backtemperatur: 180 Grad
Backzeit: ca. 2 Minuten
Tipp: In den Teig für die Kartoffelblattlen können Sie 1/2 Teelöffel Anis geben. Sauerkraut aus der Dose braucht nur 20-30 Minuten zum Garen.
Wein: Südtiroler Gewürztraminer

Zutaten (für 6 Personen):

Rindsspitzrose:
- 1 kg geputzte Rindsspitzrose
- Kräuterbutter
- Senf
- Salz und Pfeffer
Thymiansauce:
- Kalbsknochen
- Mirepoix (geschnittenes Wurzelgemüse bestehend aus Zwiebel, Karotten und Sellerie)
- Pfefferkörner
- Rosmarin
- Thymian
- etwas Tomatenmark
- etwas Öl
- Südtiroler Rotwein und kaltes Wasser
Selleriepüree:
- 300 g Sellerieknolle
- 100 g Sahne
- 100 g Milch
- 100 g Wasser
- 150 g Petersilienblätter
- etwas Butter
- Salz und Pfeffer
Pfifferlinge:
- 200 g Pfifferlinge
- Thymian
- Olivenöl
- Petersilie
- Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Rindsspitzrose:
Mit Salz, Pfeffer und Dijonsenf leicht marinieren und dann in einer Pfanne anbraten und bei 75 °C ins Rohr schieben. Kerntemperatur 52 °C.
Thymiansauce:
Kalbsknochen nussgroß schneiden, in Öl anbraten, Mirepoix dazugeben und mit rösten. Dann Pfeffer und Gewürze dazugeben. Tomatenmark beimengen, kurz weiterrösten, mit Rotwein ablöschen, dann reduzieren. Diesen Vorgang öfters wiederholen, damit sich der Bratensatz gut löst und einen guten Geschmack ergibt. Mit kaltem Wasser aufgießen und langsam kochen lassen. Passieren und bis zur gewünschten Stärke reduzieren.
Selleriepüree:
Sellerieknolle putzen und in Würfel schneiden. In Sahne, Milch und Wasser weich kochen und mixen. Mit Salz, Pfeffer und Butter abschmecken. Für das Petersilienpüree ca. 150 g Petersilienblätter blanchieren und salzen. Anschließend in Eiswasser abschrecken oder kurz einfrieren, im Mixer pürieren und mit der Hälfte des Selleriepürees vermischen.
Pfifferlinge:
Die Pfifferlinge kurz in einer Pfanne mit dem Öl und den Gewürzen braten.
Fertigstellung:
Das Fleisch aus dem Rohr nehmen, etwas rasten lassen und nochmals in Kräuterbutter gut anbraten bis es richtig warm wird. In zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden und auf den Teller legen. Mit den zwei Pürees Nocken formen und dazulegen. Die sautierten Pfifferlinge auf dem Teller verteilen und die Sauce dazu gießen.

Zutaten (für 4 Personen):

Obst:
- 2 mittelgroße, saftige Südtiroler Äpfel
- 1/2 Zitronensaft
Backteig:
- 125 g Mehl
- 1/8 l Milch oder Bier
- 2 Eigelb
- 1/2 Pkg. Vanillezucker
- 1 EL Öl
- 2 Eiweiß
- 1 Prise Salz
- 1 EL Zucker
Weiters:
- Backfett
- 3 EL Zucker und 1 EL Zimt zum Wälzen
- 4 Zitronenmelisseblätter
- 12 Himbeeren

Zubereitung:
Die Äpfel schälen, das Gehäuse entfernen und in 1/2 cm dicke Spalten schneiden. Mit dem Zitronensaft beträufeln und 10 Minuten ziehen lassen.
Backteig:
Das Mehl in eine Schüssel geben und mit der Milch oder dem Bier glatt rühren. Das Eigelb, den Vanillezucker und das Öl einrühren. Das Eiweiß mit dem Salz aufschlagen und mit dem Zucker zu Schnee schlagen und unter den Backteig ziehen. Die Apfelspalten mit der Gabel in den Backteig tauchen und im heißen Fett hellbraun backen. Den Zucker mit dem Zimt vermischen und die Apfelküchlein darin wälzen. Die Apfelküchlein mit den Himbeeren und der Zitronenmelisse garnieren.
Tipp:
Eventuell mit Vanillesauce und Zimthalbgefrorenem im Schokoladestanitzel servieren.
Wein: Südtiroler Rosenmuskateller