La Val Pusteria è un crogiolo particolare. Oltre a unire la lingua, la storia e lo stile di vita della comunità tedesca, italiana e ladina che la abitano, è anche punto d’incontro del loro buon gusto. Le tre cucine si sono sviluppate in circostanze diverse e hanno dato vita a piatti unici nel loro genere. Il loro sapore è inconfondibile. Tuttavia si sono anche influenzate e arricchite reciprocamente. E tutte e tre si stanno reinventando.
Nella cucina pusterese hanno avuto un ruolo fondamentale i prodotti della natura. La Val Badia, una valle laterale della Val Pusteria in cui si parlano il tedesco e il ladino, affascina con le bizzarre formazioni rocciose. Tuttavia, il terreno non è particolarmente produttivo. Solitamente vi crescono patate, cavoli, rape rosse, papavero, cavolfiori, rape gialle, orzo e segale.
La cucina italiana arrivò in Sudtirolo dopo la Prima Guerra Mondiale, quando il territorio che un tempo faceva parte dell’Austria fu annesso all’Italia. Il modo di cucinare italiano si è così fuso con la cucina tipica locale.
Per l'impasto
300 g di farina
1 cubetto da 25 g di lievito
1 pizzico di zucchero
100 g di patate lessate e schiacciate
100 ml di acqua tiepida
15 g di sale
1 uovo
½ cu da caffè di anice o di cumino
50 ml di panna liquida
Per il classico ripieno “verde”
200 g di Ortica, farinello buon-Enrico, erba brusca secondo la disponibilità, bietole o spinaci, il tutto sbollentato, schiacciato e passato, oppure tritato finemente.
1 cucchiaio da tè di burro o olio di oliva
1 cucchiaio da tè di cipolle tagliate molto fini e aglio a piacere
200 g di Ricotta
1 cucchiaio da tè di erba cipollina
Sale e pepe a piacere
Per il ripieno “moderno”
250 g di formaggio fresco di capra
100 g Speck (meglio se senza nitrati, così si riscalda più lentamente)
Se necessario, un po’ di ricotta per rendere il composto più malleabile.
1 cucchiaio da tè di cipolle rosolate o anche semplicemente sminuzzate
Burro e olio per la padella
Sale, pepe ed erbe (se possibile erbe selvatiche come achillea, edera di terra, timo selvatico, a scelta anche maggiorana e salvia)
Preparazione:
Ripieno verde
Sbollentare la verdura, indifferente dal tipo scelto, in acqua bollente e successivamente raffreddarla rapidamente con acqua fredda, al fine di mantenere il colore, quindi schiacciare e scolare per bene. In una padella scaldare lentamente un po’ di burro o di olio d’oliva, e aggiungere le cipolle tagliate fini e l'aglio a piacimento, mescolare con le verdure e saltare brevemente. Lasciate quindi raffreddare. A questo punto prendere il composto e passarlo in un passaverdura o tritare finemente con un coltello. Incorporare il passato in una ciotola con sale, pepe e erba cipollina, fino a ottenere una massa omogenea.
Ripieno moderno
Tagliare lo speck a fette fini e poi ancora in piccole strisce. Scaldare lentamente una noce di burro oppure un po’ d’olio in una padella, aggiungere la cipolla soffritta a fiamma lenta e lo speck e lasciare lentamente sciogliere. Poi lasciare raffreddare e mescolare insieme al formaggio di capra in una scodella e insaporire con le erbe tagliate fini, il sale e il pepe e assaggiare.
Consiglio: se l’impasto rimane troppo duro aggiungere uno o due cucchiai di panna liquida.
L’impasto
Per preparare l’impasto munirsi di una scodella ampia, in maniera che l’impasto lievitando non strabordi.
Porre la farina lasciandone un po’ da parte in piccole mucchietti, con il pugno creare una piccola conca, sbriciolare il lievito e aggiungere acqua tiepida.
Coprire la scodella con un panno, metterla in posto caldo e lasciare circa mezzora a riposo. Successivamente aggiungere le patate leggermente riscaldate (due minuti nel microonde sono l’ideale), la panna a temperatura ambiente, sale, anice o cumino e un uovo.
Impastare gli ingredienti con le mani (attenzione, sarà appiccicoso!). Non appena l’impasto sarà pronto, toglietelo dalla scodella e mettetelo su una superficie non troppo fredda (ideale sarebbe un tagliere di legno) finché l’impasto continua a crescere fino al raggiungimento di una massa omogenea.
Copritelo e lasciatelo riposare per circa 10 minuti.
Tagliare un pezzo dell’impasto e con un mattarello stenderlo fino a ottenere uno spessore di circa ½ centimetro. In seguito tagliate con uno stampino rotondo di circa 5 cm di diametro. Al centro di ogni cerchio va posto un cucchiaio di ripieno.
Prendete in mano i cerchi facendo attenzione e chiudeteli in maniera che formino una mezzaluna. Premente leggermente il centro dei fagottini poi mettete il bordo fra indice e pollice e premete i bordi.
Ponete i Cancí Checi così preparati su di un vassoio coperto da un panno di lino o di cotone infarinato. Coprite anche i Cancí Checi con un panno e lasciarli così almeno per una mezzora, cosicché si gonfino ancora un po’.
Attenzione: per far si che i Cancí Checi lievitino ancora, non metteteli troppo uno vicino all’altro sul vassoio.
Mettere in una pentola olio in abbondanza, di maniera che i Cancí Checi vi galleggino dentro. Scaldare l’olio al massimo e calare i Cancí Checi con una schiumarola nell’olio bollente (Attenzione: immergeteli delicatamente non buttateli altrimenti rischiate di bruciarvi con gli schizzi dell’olio). Usate due cucchiai di legno per girarli e tirarli fuori a fine cottura.
Mantenente l’olio in leggero movimento in maniera che i Cancí Checi abbiano la stessa cottura. Una volta che hanno assunto un colore dorato, toglieteli dall’olio e scolateli per bene.
I Cancí Checi si gustano al meglio se appena fritti, ma anche freddi sono un ottimi per il palato.
Per l’impasto sono necessari:
130 g di farina
100 g farina di grano duro
2 uova
2 cucchiai di succo di barbabietola rossa
1 cucchiaio di olio
Preparazione dell‘impasto:
Mischiate le farine fra loro. Unite le uova, il succo di barbabietola e l’olio. Ponete la farina mischiata in una bacinella e con il pugno schiacciano, create una piccola conca nel mezzo. Aggiungete uova, succo di barbabietola e olio nella conchetta e impastare a formare un impasto compatto. Ponete l’impasto a riposare nella pellicola trasparente o sottovuoto per 30 minuti.
Per il “crunch” di pane nero sono necessari:
20g pane di segale croccante sbriciolato
Per il ripieno di formaggio grigio sono necessari:
200 g di formaggio grigio della Valle Aurina
200 ml Latte
2 tuorli d’uovo
30 g di burro
1 cucchiaio di erba cipollina
Sale, pepe
Preparazione del ripieno al formaggio grigio:
Tagliate il formaggio grigio a dadini e mettetelo in una scodella, poi aggiungete il latte fino a corprirli. Lascate così per 30 minuti. Scolate il latte, aggiungete i tuorli e il burro ai dadini di formaggio grigio e lasciate sciogliere a bagnomaria. Aggiungete sale pepe ed erba cipollina per insaporire.
Preparazione dei fagottini:
Spianate l’impasto con la macchina per la pasta molto finimente e tagliatelo in quadrati di 5 x 5cm. Per ogni quadrato mettere un cucchiaio da tè di ripieno, spennellate i bordi con l’uovo. Per dare forma ai fagottini, chiudeteli a triangolo lungo i bordi usando tutti e 4 gli angoli.
Ultimazione:
Cuocete i fagottini in acqua bollente e salata con un poco di olio per 5 minuti circa.
Guarnire con burro fritto, parmigiano grattugiato, erba cipollina e “crunch” di pane nero.
Ingredienti per le crepes
200 ml di latte
100 g di farina 00
100 g di farina di grano saraceno
3 tuorli d’uovo
un pizzico di sale
Per il ripieno
1 kg di asparagi bianchi
ca. 300 ml di brodo di asparagi
uno scalogno
un cucchiaio di maizena
un pizzico di sale
Per la salsina
un mazzo d’erba cipollina o aglio orsino
ca. 250 ml di brodo di asparagi
50 ml di panna liquida
un cucchiaio di Maizena
un pizzico di sale
Per la Tempura
200 ml di acqua frizzante ghiacciata
100 g di farina 00
Preparazione:
Brodo di asparagi
Pelare gli asparagi molto accuratamente e togliere dalla parte finale, se è dura, ca. 2 cm. Usare le bucce e gli altri scarti degli asparagi per fare il brodo. Bollire tutto in una pentola con un pizzico di sale per ca. 10 minuti. Lasciare raffreddare il brodo e dopo filtrarlo.
Le crepes
Versare il latte in una ciotola, incorporare le farine lentamente e alla fine aggiungere i tuorli e il sale, cercando di ottenere una pastella da crepes. Prendere una padella di un diametro di ca. 20 cm, possibilmente antiaderente. Nella padella calda aggiungere un pezzetto di burro e un mestolo della pastella e far dorare da ambedue le parti. Adagiare le crepes in un piatto e coprirle subito con pellicola per non lasciarle seccare.
Il ripieno
Prendere gli asparagi già pelati e tagliare 8 punte di asparagi di una lunghezza di ca. 5-6 cm. Tagliare le punte a metà per lungo ricavandone 16 mezzepunte, e friggerle nella pastella di tempura. Tagliare il resto degli asparagi in rondelle di ca. 0,5 cm di spessore. Tritare lo scalogno e farlo rosolare leggermente in olio extra vergine d’oliva. Aggiungere gli asparagi a rondelle e far rosolare per altri 2 minuti. Salare e aggiungere il brodo di asparagi e lasciare cuocere per qualche minuto. Stemperare un cucchiaio di maizena con acqua fredda e amalgamare al composto. Appena cotto il composto, mescolarlo energicamente con la frusta e dopodiché lasciare raffreddare il ripieno.
La salsina
Portare ad ebollizione i 250 ml di brodo asparagi, tritare l’erba cipollina o l’aglio orsino e aggiungere al brodo. Bollire un attimo e frullare tutto. Legare la salsa con un cucchiaio di maizena amalgamato in acqua fredda e alla fine aggiungere i 50 ml di panna.
Tempura di asparagi
Amalgamare la farina 00 con l’acqua fino ad ottenere una pastella di media consistenza. Immergere gli asparagi nella pastella e nel frattempo portare 200 ml di olio in un pentolino ad una temperatura di 180 gradi per friggere gli asparagi.
Conclusione
Nel frattempo mettere i fagottini in forno a 170 gradi per 7 minuti. Impiattare in un piatto rotondo con un cerchio di salsa di erba cipollina, adagiare il fagottino sulla salsa e guarnire con le punte di asparagi in tempura.
